Aprenda a catar café en Bogotá, con la taza en la mano

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Catar café es aprender a nombrarlo

La catación es una manera sistemática de probar el café, pensada para que dos personas, en salas distintas, se entiendan sobre la misma taza. Se huele la fragancia seca, se rompe la costra para liberar el aroma y se sorbe con fuerza para sentir acidez, cuerpo, dulzor y final. Cada atributo se anota y se compara.

En pantalla, una mesa de cata: la cuchara baja y rompe la costra de la tercera taza. Al lado, el formulario de evaluación descriptiva del Coffee Value Assessment de la SCA (2024), que reemplazó al formulario de cata de 2004.

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Dos molinos, dos formas de cortar

Moler multiplica la superficie del grano y decide qué tan pareja será la extracción. El molino cónico enfrenta dos conos dentados, uno fijo y otro giratorio. El de muelas planas usa dos discos enfrentados. Ninguno domina: el cónico tiende a cuerpos más redondos y el plano a mayor claridad.

En pantalla, dos molinos manuales, armados y por piezas: el Comandante C40, de muela cónica, y el Pietro, con muelas planas de 58 mm, verticales.

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Una cereza, tres procesos, tres tazas

El pergamino es la cubierta dura, color hueso, que protege cada semilla mientras se seca. El proceso lavado retira el mucílago y da una acidez brillante. El honey seca el grano con parte del mucílago y gana cuerpo y dulzura. El natural seca la cereza entera y entrega fruta intensa.

En pantalla, tres camas de secado al aire libre: lavado, honey y natural, primero en recorrido lateral y luego de cerca.

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Ocho métodos, una sola extracción

El agua extrae primero los ácidos, después los dulces y al final los amargos. Eso explica por qué la misma taza puede saber agria o áspera. El libro agrupa ocho métodos en tres familias: inmersión (prensa francesa, sifón), goteo (olleta, V60, Chemex) y presión (espresso, moka, AeroPress).

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Mil años de un grano viajero

La leyenda dice que el pastor Kaldi vio bailar a sus cabras hacia el año 800. La historia documentada cruza Yemen, Moca, Venecia y los cafés de París y Londres. En 1723 un esqueje llegó a Martinica, en 1727 a Brasil, y luego a Colombia, donde en 1927 nació la Federación de Cafeteros.

¿Cuándo llegó el café a Colombia? El libro no da una fecha única: hay leyendas y un rastro documental cuyo texto más antiguo es El Orinoco Ilustrado, de José Gumilla (1730).

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Variedades, defectos y regiones de Colombia

Un varietal es una pista de sabor, no una promesa. Colombia pasó de la Típica al Cenicafé 1 para resistir la roya, mientras la broca sigue sin variedad resistente. Un solo grano negro arruina una muestra. Cuatro regiones, de Nariño a la Sierra Nevada, dan perfiles distintos: cítrico, dulce, frutal o achocolatado.